Laurent Jolivet, responsable du groupe Popy aux multiples implantations, est lauréat dans l'Aube, à Jully-sur-Sarce, à double titre. Retrouvez nos coordonnées, horaires d'ouverture, plan d'accès, contact, Devis. Recette andouillettes de Troyes poêlées par Chapaux. Versez la sauce, parsemez de ciboulette et servez rapidement. Comme toutes les andouillettes, les « Troyes » sont habituellement proposées avec des frites, de la purée, des haricots verts, rarement avec des accompagnements originaux. Après dégustation, une andouillette de Troyes (selon le Code des usages de la charcuterie) peut, comme tout autre type d'andouillette, obtenir le diplôme, valorisant commercialement, de l'AAAAA, Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique[8] œuvrant dans un strict bénévolat. - taste of the andouillette results from cutting the chitterlings lenghtwise first, and seasoning these thin stripes with onions, herbs, salt and black pepper. Lui aussi utilise une bière, supposée d'Alsace, qu'il mélange à de la farine pour en faire une pâte à frire, utilisée pour les « beaux beignets d'oignon » qu'il suggère en accompagnement, « avec une laitue bien assaisonnée en été, avec une salade de mâche en hiver ». Elle faisait remonter jusqu'à un roi peu connu, Louis II le Bègue : « En l'année 878, Louis II - dit Le Bègue -, s'étant fait couronner Roy de France à Troyes, offrit, lors de la disnée, des andouillettes. Ingrédients : poivre, noix, ail, echalote, olive, beurre, crème fraîche Un seul artisan charcutier du centre de la ville avait obtenu l'AAAAA, Patrick Maury, célèbre pour les innombrables trophées remportés lors de concours de charcutiers ; il n'a pas postulé pour le renouvellement du diplôme à l'issue de sa validité. Disposez une andouillette et une portion de pâtes préalablement assaisonnées avec du beurre ou de l'huile sur chaque assiette. Le produit répondant, selon le Code des usages de la charcuterie, à la « dénomination particulière », « andouillette de Troyes », est élaboré et commercialisé dans de nombreuses régions de France, dont la Normandie, le Val de Loire, le Beaujolais, le Lyonnais, le Nord (qui privilégient aussi la composition, tout autre, à base de fraise de veau), par des artisans et des industriels aux procédés assez différents. (Une recette d'andouillette de Cambrai, à la bière, servie accompagnée d'endives, a été présentée dans Midi en France par le cuisinier cambraisien Patrice Demarcq. According to the Champagne Ardenne porkbutchers - or charcutiers - this meticulous recette gives the andouillette de Troyes its sharp taste and delicate texture. Plat principal, éventuellement nappé d'une sauce (à la crème, à la moutarde, au vin blanc, au chaource...), parfois plat unique, avec un simple accompagnement (frites et haricots verts sont le plus souvent proposés au restaurant). (Les andouilles de Troyes, réputées et jadis ornées d'un tréma, étaient très différentes quant à leur composition des andouillettes dites aujourd'hui de Troyes par le Code des usages de la charcuterie, voir Andouillette.). Le Bistroquet, qui eut la particularité d'élaborer entièrement ses andouillettes, cas unique en France à une époque récente, a fermé à l'automne 2016, à la suite de la vente du groupe auquel il appartenait. Retirez les andouillettes de la poêle et réservez-les sur une assiette. Recette du Comité du tourisme de l'Aube. L'andouillette de Troyes, ainsi que d'autres, souvent plus médiocres, est, assez rarement, servie froide, coupée en rondelles, notamment à l'apéritif. Patrick Maury a montré, lors d'un reportage de France 3 Champagne-Ardenne, Ici et pas ailleurs, programmé en janvier 2016, comment il embosse ses andouillettes sans les « tirer à la ficelle ». Déposez vos andouillettes et laissez colorer sur chaque face. Cuisiniers élaborateurs : cas particulier dans l'Aube et au Japon, Préparation pour consommation, accompagnements, « avec une laitue bien assaisonnée en été, avec une salade de mâche en hiver ». Il conteste justement, dans cet ouvrage documenté et enrichi de recettes, plusieurs des anecdotes rapportées précédemment. Louis XIV, en 1650 (il avait 12 ans), et Napoléon Ier, en 1805, auraient profité d'une étape à Troyes pour déguster une spécialité charcutière supposée déjà gloire locale. The traditional Troyes andouillette is made out from quality pork products - large intestines and stomachs - attentively selected. Gilles Amand, ancien responsable, a également obtenu la 5A pour une production théoriquement tirée « à la ficelle », assez proche de la Troyes, d'un petit charcutier indépendant racheté, Paul Danjou, mais elle est commercialisée comme « andouillette de Vire » (dénomination particulière ne tenant qu'à la localisation de l'entreprise, selon le Code de la charcuterie) et simplement dite « façonnée à la main ». Initiated by 5 meat lovers and connoisseurs, this Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique (Friendly Association of Authentic Andouillette Lovers) widely known as "A.A.A.A.A" has been gathered one or twice a year around a good meal to deal with the French speciality. L'andouillette comme l'andouille prête à sourire, et l'andouillette de Troyes à anecdotes fantaisistes, inventions malicieuses, interprétations hâtives d'écrits, propos de communicants imaginatifs. Sous certaines réserves touchant essentiellement à la localisation (fabrication dans l'Aube et les cantons limitrophes), elle peut être dénommée « Véritable » (ou « Authentique ») andouillette de Troyes, les charcutiers artisans et industriels élaborant dans le périmètre concerné n'ayant pas souhaité ou pu entreprendre une démarche collective en vue de l'obtention d'une indication géographique protégée. Il précisait : « Ne faut omettre qu'avant de fuir à bon escient, aucuns d'eux s'amusèrent, avertis de la délicatesse des andoüilles de Troyes, de chercher par les maisons des écorcheurs et andoüllers ces frians morceaux : mais ils n'eurent loisir de les trouver, tant s'en faut de les cuire et de les manger ». Longtemps colportée, une surprenante évocation sans référence aucune figura jusqu'en 2012 sur l'ancien site de l'Office de tourisme de Troyes. Cuisinez cette recette pas à pas avec notre Mode Cuisine ! Joue de boeuf en daube provençale, purée de pomme de terre, Complétez les ingrédients avant d’aller faire vos courses. La plupart des restaurateurs mettant une andouillette de Troyes (ou d'élaboration proche) à leur menu ne s'embarrassent pas de préparations compliquées, prennent le risque d'une cuisson trop rapide quand le client est pressé, notamment lorsque le produit est servi en plat unique, se préoccupent peu de l'accompagnement. )Le récit publié à Troyes par Jean Moreau, maître imprimeur du roy contait de façon moins satisfaisante pour les assaillants l'assaut raté et sanglant lancé « le jour de la Saint Lambert » par les royalistes qu'entraînait Eustache de Mesgrigny. Marginalement, on peut regretter qu'un dossier documenté de demande d'IGP n'ait pas été constitué, ce qui aurait obligé à conduire quelques recherches historiques (elles auraient attesté plus clairement, et daté, l'ancienneté de l'apparentement andouillette-Troyes). Cette technique purement artisanale demandant un savoir-faire particulier, est, en revanche, revendiquée par Christophe Thierry, artisan charcutier implanté en lisière de Troyes. Quelques artisans, plutôt que de pousser les éléments constitutifs dans le boyau, continuent de tirer les lanières « à la ficelle », ce qui demande un tour de main particulier. Consommée « nature » ou en sauce (au vin blanc, à la moutarde, crémée), elle peut aussi être proposée en brochettes, en papillotes, en gratin avec pommes de terre et oignons. A French association of porkbutchers was created around 1970 in order to promote but also protect the traditional sausage from Troyes. sont souvent insuffisantes ou manquent, certains restaurateurs, pour qui la facilité d'achat et le prix comptent avant tout, se souciant peu de l'origine exacte des produits généralement livrés par des intermédiaires ou achetés chez Metro. Il ne semble pas que la DGCCRF, pointilleuse quant à l'hygiène vétérinaire et au respect de certaines normes, se soucie particulièrement d'absolue conformité quant aux spécifications des « dénominations particulières » admises par la profession, codifiées dans un ouvrage considérable, réactualisé en 2016, que peu d'artisans possèdent, semble-t-il, du moins dans sa dernière version, papier et web : le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande, dont certains articles, lacunaires ou imprécis, prêtent à interprétation.